La información disponible de composición de la carne bovina chilena es poco conocida por los consumidores, por ello se hace necesario desmitificar su aporte graso y si es o no la principal fuente de alimento que contribuye a enfermedades cardiovasculares.

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Si bien las recomendaciones nutricionales para la reducción del colesterol plasmático buscan disminuir el consumo de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías y el colesterol a menos de 300 mg diarios, se sugiere siempre reducir el consumo de carnes rojas en las dietas consideradas como “saludables”; lo que comúnmente se ha interpretado en la forma simple como reducir el consumo de carne bovina. Sin embargo, la información disponible de composición de la carne bovina chilena es poco conocida por los consumidores, por ello se hace necesario desmitificar su aporte graso y si es o no la principal fuente de alimento que contribuye a enfermedades cardiovasculares.

 ¿Mito o realidad?

En respuesta a lo anterior, el 2013 la Pontificia Universidad Católica de Chile con apoyo de la Fundación de Innovación Agraria (FIA) desarrolló un estudio en el que se consideraron los tipos de razas y los sistemas de producción de carne en Chile, dando con evidencias científicas que las características de los sistemas de producción nacional apuntan a que una proporción alta de los cortes de carnes bovinos son de categorías magros o extra magros, según las definiciones del USDA (2008) y del Ministerio de Salud (2010).

 

Cabe destacar que la mayor parte de los bovinos destinados a producción de carne en el país se alimentan en base a forrajes, tanto frescos como conservados, mientras que en el país de Estados Unidos o Japón las dietas generalmente contienen entre 75 y 85% de granos. Como consecuencia del alto uso de forrajes en Chile, las dietas comúnmente tienen una concentración energética menor.

La Carne de animales alimentados con forrajes como sucede en Chile, tienen mayor contenido de ácidos grasos omega 3 y alc que tienen efectos positivos sobre la salud humana

El estudio irrefutable hasta la fecha (https://agronomia.uc.cl/proyectos/49-carne-bovina/file), concluyó que de los nueve cortes bovinos chilenos evaluados, ocho pueden ser catalogados como extra magros según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El corte que no sería extra magro (Lomo vetado) cumple con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

 ü  No se detectaron diferencias en el aporte de ácidos grasos mono- y poliinsaturados, ni en el contenido de ácidos grasos omega 3 entre los cortes bovinos, la Chuleta de cerdo y el Trutro de pollo. 

Finalmente, el consumo de carnes rojas no contribuye directamente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, lo que sería un mito; y la prohibición de su ingesta no determina que en el futuro las personas no padezcan de ésta u otra enfermedad asociada. Lo que sí es realidad, es que el consumo de una dieta balanceada y variada, que incorpore en su justa medida cortes de carnes rojas magras contribuye a un mejor funcionamiento del corazón.

 

* Este artículo tiene como fuente el estudio realizado por Rafael Larraín  https://agronomia.uc.cl/proyectos/49-carne-bovina/file