Este exclusivo mercado ya movería más de US$ 60 millones en exportaciones y consumo nacional, con calidades que nada tienen que envidiarles a los argentinos, coinciden expertos. Con un rebrote de carnicerías de primer nivel en el sector oriente, los más exigentes pueden llegar a pagar hasta más de $25 mil por un kilo de wagyu.

Carolina Gutiérrez U.
Hasta US$ 250 (más de $134 mil) están dispuestos a pagar algunos en un restaurante neoyorquino sólo por un pedazo de un corte wagyu, traído directamente desde Japón.
Y aunque en Chile todavía estamos lejos del desarrollo del mercado estadounidense o europeo, en los últimos cinco años las carnes premium han experimentado un auge en el país, donde los productores han llegado a quintuplicar las ventas, plantea Cristián Balbontín, gerente general de carnes Ñuble.
Y sólo en los cortes más finos del wagyu su consumo estaría aumentando hasta un 50% cada año, a pesar de que los valores de este pueden llegar hasta $25 mil el kilo en una tienda y casi $30 mil el plato en un restaurante especializado. Así lo afirma Esteban Plaza, gerente comercial de Wagyu Chile, uno de los mayores criadores del país, quien explica que en 2009 el mercado local les reportó ventas por US$ 1 millón y este año esperan vender más de US$ 1,5 millón.
Esta mayor sofisticación del consumidor chileno también ha hecho que surjan nuevos puntos de ventas, líneas de productos y servicios. Sólo este año se abrieron en Vitacura tres locales -Gourmeat, Camposorno y El Abasto-, en donde algunos de éstos ofrecen reparto a domicilio y hasta preparar la parrilla en su casa si es necesario.
La oferta de este producto en Chile está dominada en más de un 90% por productores chilenos, y la mayoría coincide en que hoy éstos tienen la capacidad de competir con Argentina, incluso en algunos casos superándola, según Alejandro Anwandter, gerente general de Frigosorno. De hecho, el ejecutivo explica que cuando exportan, en algunos casos han logrado un sobreprecio sobre las carnes del país vecino.

Más criaderos
Atrás quedaron los días en que había que volar al otro lado de la cordillera para comerse un buen pedazo de carne. Sólo hace 10 años Juan Gabler, dueño del restaurante Cuerovaca, quiso abrir un local de carnes de alto nivel y se encontró con que no había oferta en Chile, por lo que decidió contactar a algunos productores, quienes comenzaron a desarrollar ganado de primer nivel.
En paralelo, Fernando Hartwig, gerente general de Wagyu Chile, logró traer la variedad de ese ganado oriental al país y hoy también están produciéndolo otros criadores como Mollendo y Santa Amelia de Auquinco.
Así, en total el mercado premium de vacuno chileno mueve más de US$ 60 millones al año, de los cuales casi la mitad de la producción se exporta a los mercados más exigentes.
Los canales de venta más importantes son los restaurantes y hoteles, seguidos de los supermercados y la venta directa.
LOS CANALES de venta más importantes son restaurantes y hoteles.

Algunos protagonistas
CUEROVACA
El dueño del restaurante Cuerovaca, Juan Gabler, cuenta que el año pasado facturaron alrededor de US$ 1 millón sólo por la venta de cortes premium , en comparación con sus inicios hace 10 años, cuando sus ingresos por este ítem no superaron los US$ 80 mil. En su local los lomos promedian un valor de $10 mil el plato, pero un pedazo de wagyu cuesta $29.800.

CAMPOSORNO
De propiedad de Carlos A. Délanoy Jürgen Paulmann, entre otros, la carnicería premium Camposorno vende alrededor de $30 millones al mes. Su primer local abrió en Las Condes en 2008, en abril iniciaron otro en Vitacura, y en el verano también se instalaron en Zapallar siguiendo a sus clientes.

GOURMEAT
Es otra de las tiendas que abrieron este año en Vitacura. Su dueño, Luis Correa, afirma que la mayoría de sus clientes están dispuestos a pagar entre $10 mil y $12 mil por un kilo de carne de buen nivel, pero hay algunos más audaces que pagan los $25 mil que cuesta los mil gramos de wagyu.

WAGYU CHILE
Chile es uno de los pocos en el mundo que producen carne de la especie oriental wagyu. Fernando Hartwig, gerente de Wagyu Chile, trajo embriones de esta especie al país en 1999, y hoy la mayoría de su producción es exportada a Estados Unidos, Europa y Japón, a un valor entre US$ 70 y US$ 130 el kilo. Este año espera vender más de US$ 1,5 millones en el país.

PAMPA VERDE
Pampa Verde es la línea premium de Carnes Ñuble, que vende desde hamburguesas y churrascos hasta los cortes más finos en supermercados, por internet y otros canales. Según Cristián Balbontín, su gerente general, el 95% de las carnes premium que se venden en el país son chilenas.

Hombres jóvenes y ABC1 son los que más consumen
Aunque todavía representa alrededor de un 5% del consumo total de carnes de vacuno en el país, cada día son más los clientes que están aumentando la exigencia de su paladar, conforme aumenta el poder adquisitivo. Así, el perfil de las carnes premium está conformado mayormente por hombres, en especial el segmento entre 30 y 40 años, y que habitan en el sector oriente de la capital, coinciden tanto en restaurantes como en carnicerías especializadas.
En los principales puntos de ventas reconocen que la estacionalidad es importante, por lo que los períodos de agosto a enero sus facturaciones aumentan, así como los fines de semana largos y festividades. Por ejemplo, para el Día del Padre las ventas de los locales más exclusivos, así como en supermercados, crecieron entre 30% y 50% en el ítem de carnes premium. Algo parecido se espera mañana, con el partido de Chile y España.

La clave está en la alimentación de las vacas
Las especies más conocidas en el mercado de las carnes de primer nivel son el ganado oriental Wagyu y el occidental Angus (aunque en Chile la mayoría de la producción es el resultado de mestizajes con otras variedades como Hereford y Clavel).
Pero no basta con la especie: para conseguir un resultado de calidad, estos animales deben ser alimentados con grano -no con pasto-, lo que permitirá que acumulen más grasa.
Y es que mientras la mayoría de los productos tratan de promocionarse como magros y light , en el caso de las carnes premium se da lo contrario: mientras más grasa, más sabor, más fino el corte y por ende se paga mejor.
Así se explica que la carne wagyu tenga un mayor precio. Su genética permite que el animal acumule más grasa y que ésta se infiltre más dentro del músculo produciendo el efecto que los entendidos llaman "marmoreo": esas pequeñas vetas blancas dentro de la carne.
De hecho, si se alimenta un animal por dos años con grano, un wagyu terminará pesando
900 kilos, mientras un Angus, 600 kilos.

Fuente: El Mercurio