La ventaja del sistema HACCP es el concepto primordial, la “prevención”. En los otros esquemas se depende de la supervisión y vigilancia por parte del Estado, por medio de sus Entes reguladores. Con HACCP se enfatiza la responsabilidad de la industria en lo que tiene que ver con la prevención y resolución constante de problemas.

La aplicación de HACCP brinda dos beneficios adicionales por sobre las técnicas de inspección convencionales:

    1. Se fija que el establecimiento donde se elaboran los alimentos es el responsable final de la calidad del producto que elabora.

    Las normas de HACCP indican que el establecimiento debe analizar sus métodos de elaboración en forma racional y científica a fin de identificar el control de puntos críticos y establecer límites críticos y monitorear los procedimientos.

    También obligan al establecimiento a una continua autoinspección, pues deben llevar registros que documenten la adhesión a los límites críticos relacionados con el control de puntos críticos identificados.

    2. HACCP facilita al Ente regulador (Ministerio de Salud), poder determinar en forma más simple, y comprensiva la aptitud del establecimiento.

    Es necesario que el establecimiento productor desarrolle un plan para elaborar alimentos seguros de acuerdo a su línea de trabajo.

    A fin poder de verificar la correcta aplicación del plan, el Ente regulador debe conocer cabalmente el plan aplicado y tener acceso a los registros de seguimiento del “Control de Puntos Críticos (CCP)”.

Cuadro comparativo entre HACCP y las Inspecciones convencionales

HACCP
Permite determinar las condiciones anteriores y las actuales.
El concepto es preventivo, minimizando los riesgos de contaminación.
Brinda un amplio panorama en la evaluación, pues brinda una vista retrospectiva.
Es más fácil para el Ente regulador asegurarse que todos los procesos están controlados y se siguen correctamente.

Inspecciones convencionales
El Ente regulador solo puede determinar las condiciones que hay en el establecimiento en el momento en que efectúa la inspección.
Es ineficaz desde el momento que solo permite “castigar” el error, pero no asegura que en el futuro no volverá a ocurrir.
Solo permite evaluar las condiciones en el momento de la inspección, por lo que solo brinda una "vista parcial" de las condiciones en ese momento.

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.
Mundo Helado.com

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