Buscando esbozar las visiones desde la industria, del gremio, de la autoridad a cargo del desarrollo del sector y de un proveedor de tecnología e innovación, CHILEMEAT logra construir un relato donde los distintos actores nos adentran al escenario actual de los productos cárnicos con mayor valor.
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PROCARNE, uno de los mayores comercializadores de productos elaborados de carne chilena bovina, pionera hace 37 años atrás en el desarrollo del proceso de la carne al vacío, además de incorporar de modo creciente los mayores estándares de certificación internacional y desarrollo de nuevos productos, fue parte en sus inicios de un desafío de Fundación Chile, trayendo así tecnología que en 1982 ni se pensaba.

“El incremento del comercio internacional de los alimentos y la incorporación de nuevas tecnologías en la producción, elaboración y distribución de ellos, así como la existencia de consumidores cada vez más informados, y con mayores exigencias, plantean nuevas y diversas oportunidades vinculadas al comercio y a la producción de alimentos…” (Fragmento de Informe Técnico sobre Caracterización Sector Elaborados Cárnicos/ Periodo 2013-2014 Elaborado por el SAG.)

Cabe preguntarse ¿cuánto ha avanzado la industria chilena bovina en el desarrollo tecnológico y en la creación de valor de los productos ofertados al consumidor?

Para PRINAL, las tendencias en valor agregado que se han ido desarrollando en torno a los productos elaborados están en brindar mayor vida útil al producto, velar por los niveles de grasa y sodio, que sean saludables, que tengan sabores naturales y en otras incursiones se ha estado buscando lograr mayor aporte nutricional. “En el mercado tanto internacional como nacional está siendo muy apetecido las carnes picadas, las carnes de rápida preparación, la carne en atmósfera modificada y la carne mechada; bueno está última se debe más bien a una propuesta culinaria más que de la industria misma” -comenta Antonio Pino; Gerente de Tecnología e Ingredientes de PRINAL-.

PROCARNE, uno de los mayores comercializadores de productos elaborados de carne chilena bovina, pionera hace 37 años atrás en el desarrollo del proceso de la carne al vacío, además de incorporar de modo creciente los mayores estándares de certificación internacional y desarrollo de nuevos productos, fue parte en sus inicios de un desafío de Fundación Chile, trayendo así tecnología que en 1982 ni se pensaba. “Hoy día es una obligación permanente para las industrias chilenas invertir en Tecnología, por lo que en Procarne hemos ido actualizando maquinaria y equipos con el fin de mantener los niveles de producción que se requiere, mejorando las líneas de molienda, envasado y sanitización.”-comenta Carlos Echeverría -Subgerente Comercial de Procarne-. “En la línea de elaborados tenemos todavía barreras desde el punto de vista de los protocolos sanitarios. Ha sido más fácil atacar mercados externos con productos primarios, hablemos de carne en su estado natural, esto porque en parte la materia prima en Chile es cara, teniendo limitaciones desde el punto de vista de volúmenes” -agrega-.

Rafael Lecaros -Gerente General de FAENACAR-, nos comenta por su parte que los cambios de los últimos 20 años han transformado la forma de consumo, teniendo en consideración que hay cada vez menos tiempo para cocinar, con consumos de comidas fuera de casa por ejemplo colegio, trabajo u otros lugares, que hacen que los productos elaborados sean más apetecidos, y que Chile siga las tendencias del mundo desarrollado. Si bien el principal destino de los productos elaborados chilenos es el mercado nacional, desde FAENACAR señalan que  “Nuestra Industria Cárnica es muy buena en lo que hace y recién ahora estamos mirando como exportar estos productos”. Respecto a las exportaciones añade que desde FAENACAR se trabaja constantemente en construir una “cultura exportadora” y para ello Rafael Lecaros argumenta: “siento que de alguna manera también hay una responsabilidad del Estado, más allá de las empresas, en capacitar en conocimientos, en facilitar el proceso exportador. Yo creo que hay muchas empresas que tienen miedo, hay muchos factores que dificultan el mirar hacia fuera, pero una vez que miras, que sales a conocer, conociste instrumentos que te van guiando cómo es la exportación, cambias el switch, y luego de ello no paras de exportar.”

En Chile las exportaciones de productos elaborados de tipo bovino están representadas por la hamburguesa y la carne deshidratada, las que sumaron en su totalidad 884.043 kg. exportables el año 2017, es decir un 95% hamburguesas y un 5% carne deshidratada.

Fuente: SAG/ 2017.

Según Natalia López, responsable del Rubro de los Elaborados Cárnicos del SAG, la industria bovina en Chile exporta pequeñas cantidades de elaborados, “a la fecha (2018) lleva –según el último registro obtenido en septiembre- 463.033 Kg., teniendo a Cuba, Colombia, Perú y Costa Rica como los principales países de destino.”

Antonio Pino de PRINAL, señala que la Industria Bovina ha trabajado de manera incipiente en el desarrollo de nuevas propuestas de valor. “El envase al vacío es un avance que la Industria ha desarrollado, pero lo masivo sigue siendo la hamburguesa y lo demás sigue siendo cortes de carne puestos al vacío”. Para los de PRINAL, la respuesta a éste escaso avance responde a que la industria cárnica bovina representa una cadena productiva mucho más atomizada que la del Cerdo o la del Pollo, sumado a los fuertes competidores de la carne importada. “Yo creo que tiene que reinventarse la industria cárnica bovina, no quedarse con la pura hamburguesa” -añade-.

Natalia López del SAG, no sólo atribuye esta ralentización tecnológica a la falta de interés de la propia industria, la que se ha enfocado mayoritariamente al mercado interno y no ha sabido ver las necesidades del nuevo consumidor, sino también a las herramientas de negociación que el propio SAG carece. “En parte asumo que también pasa por un tema de negociaciones del SAG, pero esto parte todo de ODEPA. Él nos da las prioridades. Hoy tenemos prioridad con los subproductos a China, y eso va impuesto desde el Ministro de Agricultura… desde el 2017 que tenemos un formulario que estamos revisando, todo lo tenemos que responder en propositivo y ahora está en revisión final. En materia de elaborados, tenemos como desafío consensuar también los requisitos zoosanitarios con Brasil, Ecuador, Panamá, Guatemala y Costa Rica.”

Procarne por su parte, da cuenta de su esfuerzo por incursionar en nuevas propuestas elaboradas donde en el último tiempo ha ido consolidando algunas líneas de productos, tales como el “Carpacho de Vacuno” un producto que se consume crudo, delicado en su elaboración por su alto grado de inocuidad, y la “Carne Molida Tártara” 100% de puro vacuno, sin preservantes, aditivos ni colorantes, como también del pastrami. “Nosotros creemos que de aquí a 6 meses vamos a estar en el mercado con productos precocidos para toda el área de alimentos fast food, que son los que finalmente te van empujando al desarrollo. Con ello esperamos seguir logrando un posicionamiento importante en el mercado” -nos adelanta Carlos Echeverría-.

Cabe señalar que al cierre de esta investigación, Chilemeat no pudo obtener los datos de consumo y producción nacional de elaborados cárnicos bovinos. Esto debido a que la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) no contaba con la información. Resta añadir un dicho que dice: “lo que no se mide, no se puede gestionar”. ♣